Desde siempre se ha defendido la necesidad de mantener la calidad del café. Sin ninguna duda, el consumidor agradece cualquier acción en defensa del gusto y el aroma de esta bebida. Actualmente observamos la proliferación de establecimientos dedicados a la degustación de café de distintas procedencias  con unas sabias mezclas que producen distintos aromas y sabores.

Podemos apreciar tambien las ultramodernas cafeteras y molinillos que obligan a depositar en los casquillos una medida exacta de gramaje para obtener la máxima calidad del producto . Indiscutiblemente podemos apreciar una mejora en los cafés solubles, descafeinados o no, protegidos y conservados al vacío en “sobres” perfectamente estancos.
 
 Lo curioso del caso es que desde tiempo inmemorial el precio del café siempre ha quintuplicado su coste y el cliente ha aceptado sin rechistar esta cuestión como normativa del comercio. Sin embargo, actualmente, este mismo cliente empieza a exigir una calidad aceptable y un servicio más responsable. De esto se trata.


LAS DIFERENCIAS DEL CAFÉ: COMERCIAL Y DE ESPECIALIDAD

En nuestro país, el comercio del café estuvo sometido a una regularización muy severa por parte de la Administración del Estado, dentro de un régimen de intervención por un período de más de 40 años. Justo al acabar la Guerra Civil, entró en vigor una normativa que aislaba al sector cafetero español del resto del mundo. Esto duró, de forma inalterable, hasta el año 1980 en el que fue liberado definitivamente. En todo este período, el Estado era el único que podía importar café y el que fijaba los precios de compra y venta para los industriales, dentro del marco de una reglamentación “inventada” al efecto, que no tenía nada que ver con la realidad del mercado internacional. El Estado se había sacado de la manga unas denominaciones para clasificar los cafés como Superior, Corriente o Popular - la primera todavía vigente -, que tampoco no tenían ninguna correspondencia dentro del comercio mundial. Pero por su importancia comercial y su consumo, el café ya cuenta con suficientes mecanismos de regularización y control, aceptados por todo el mundo, como para no tener que depender de estas denominaciones oficiales. Este empeño tutelar de la Administración española llegaba hasta la prohibición de la venta del café molido y obligaba a vender los paquetes de café, cerrados con un precinto más la tasa correspondiente, similar a la de los alcoholes.

No es extraño que, con este panorama, el nivel de conocimiento de las variedades del café en nuestro país sea tan extraordinariamente bajo, si lo comparamos con el que tienen los consumidores de la Unión Europea, por poner un ejemplo. Hasta hace pocos años, términos tan fundamentales  dentro de la cultura del café como Arábica o Robusta sólo tenían sentido para los estudiantes de botánica.

Creemos que el conocimiento es la puerta de entrada para valorar cualquier cosa y como que el café no es ninguna excepción a esta regla, podemos afirmar que la causa principal de la baja calidad de la taza de café que tomamos algunas veces se explica por la poca cultura general de este producto que tiene el consumidor. Si, además, añadimos el hábito del consumo de café torrefacto - café tostado con adición de azúcar -, y la poca atención que merece este producto en general, el resultado es una valoración global de la mediana de calidad de la taza que tomamos a uno de los niveles más bajos de Europa.

Desde el punto de vista del consumidor, la diferencia más remarcable entre el café comercial y el café de especialidad es el lugar de compra y la forma o sistema de envasado.



El café comercial se compra en los supermercados. Si es soluble, lo encontramos en potes de vidrio o en sobrecitos; si es en grano o molido, lo encontramos en bolsas de material complejo de plástico/aluminio, generalmente envasado al vacío.
Es tostado, envasado y molido en grandes fábricas y con las marcas de grandes empresas de ámbito nacional e internacional.

El café de especialidad se vende en grano, y lo encontramos en tiendas especializadas en la venta de café “al detalle”. Lo tuestan en pequeñas tiendas o fábricas haciendo servir tecnología y métodos tradicionales y se acostumbra a vender acabado de tostar.
Ofrece mucha más variedad que no el comercial. Se puede comprar según el lugar de origen, por unas mezclas preparadas del día, por el precio o por su sabor. En cambio, el café comercial sólo ofrece unas opciones muy limitadas entre café natural o café mezcla natural y torrefacto.

Finalmente, la diferencia más importante entre el café comercial y el café de especialidad es el aroma y el sabor que tienen unos y otros. El mejor café comercial es bueno. El peor es imbebible. El mejor café de especialidad, si se compra fresco y se prepara adecuadamente, es mejor que bueno, ¡buenísimo! en muchos aspectos.

El café comercial es el que nos dan o nos ofrecen sin conocer exactamente de dónde proviene o qué mezclas se han utilizado para obtener una calidad. El café de especialidad lo podemos comprar por razones de:

    * La plantación: la región, naturalmente de la tierra, microclima, altura. (Indonesia, India, Antillas, América central y sur, África, etc.).
    * La especie botánica: Coffea Arabica L., Coffea Canephora (Robusta), Coffea Libérica, Coffea Dewevrei.
    * Las variedades: Bourbon, Mokka, Blue Mountain, Los Álamos, Pacarama, etc..
    * Las técnicas de cosecha: selectiva de las cerezas maduras que contempla un gran número de variedades originadas por mutaciones, híbridos naturales o artificiales.
    * Los métodos de preparación del café: húmedo o seco. El método seco es el más antiguo y económico.
    * El control de la comercialización y la exportación: las denominaciones de origen (D.O.).



Las distintas regiones producen características de gusto diferente. Las variedades y las prácticas de cultivo también afectan al sabor. Los cafés de especialidad producen una potenciación de las variedades, la garantía de las D.O. y una mejora del concepto del producto. Finalmente, el consumo de este tipo de cafés proporciona a los establecimientos que lo ofrecen un perfeccionamiento en sus márgenes y provoca una reacción positiva en el consumidor, con un incremento de su valoración y aprecio.

Es muy difícil establecer una definición universal de los Cafés de Especialidad porque los requisitos varían según cada mercado y los gustos personales del consumidor. En cualquier caso, el conocimiento de los orígenes y los métodos de cultivo permiten al catador saber qué puede esperar de cada café y cómo seleccionar el mejor lote de cada origen.

Así, podemos afirmar que cuando más progresamos en el aprendizaje del café, más conscientes seremos que no existe el mejor café, sólo existen los mejores lotes de los diferentes tipos de café. Por eso, hace falta buscar la distinción y la diferenciación como el aspecto más importante.

Hay cuatro canales de venta para el café de especialidad: Tiendas de Detalle, Degustación, Alta Hostelería y Tiendas Especializadas:

Las Tiendas de Detalle son el canal de distribución más auténtico. Ofrecen al consumidor calidades 100% puras, además de mezclas de cafés finos de gran calidad. En estos tipos de establecimiento, donde se vende el café en grano acabado de tostar, está permitida la personalización de la mezcla escogida por el consumidor y se establece un contacto directo entre el cliente y el productor/tostador del café. Por otra parte, estos comercios, muy enraizados  en los países con un gran consumo de café de calidad, hacen las funciones de verdaderos centros de difusión de la Cultura del Café con una información detallada de todos los orígenes que están a la venta.

La degustación es un perfeccionamiento de la forma anterior. Se hace la venta directa más la degustación de diferentes cafés. Estos establecimientos también actúan como centros de difusión cultural: con el asesoramiento sobre las formas de preparar el café y enriqueciendo la venta del café en el sector de la hostelería. El número de estos tipos de centros comienza a ser importante en nuestro país.

En la Alta Hostelería, principalmente la restauración, todavía tenemos que hablar  de una minoría que se preocupa de ofrecer un buen café. Hay que destacar la aparición de las cartas de café que, en definitiva, no son más que una variedad de sabores alternativos al “café corriente”, según las preferencias del cliente o el tipo de platos y postres. Este tipo de cafés son el complemento perfecto de cada comida. De esta manera el restaurador consigue contribuir al prestigio del producto, complementar su oferta final, justificar el precio que tiene que cobrar por el servicio de una taza de café y, lo que es más importante, acabar de satisfacer al cliente en los momentos previos a la presentación de la nota.

Finalmente, en las Tiendas Especializadas, los cafés de alta gama compiten con los cafés comerciales. En este sentido han de competir también con la baja percepción y la poca cultura cafetera del consumidor y, en muchos casos, del propio vendedor que carga a su cliente con descripciones excesivamente amplias y poco profesionales del café de especialidad.


BOTÁNICA: CARACTERÍSTICAS DEL CAFETO

Una de las particularidades del árbol del café - llamado cafeto - es que puede tener unos cuantos ciclos de maduración dentro del mismo año. Otra es que en el mismo árbol pueden coincidir a la vez flores, frutos verdes y frutos en diferentes etapas de maduración. Todas las especificaciones del comercio mundial del café por lo que respecta a niveles de calidad, precios, etc., se gobiernan por estos caprichos de la naturaleza. Si los frutos se dejan madurar demasiado, entonces los granos de café fermentan; si se cogen verdes, nunca acabarán de madurar. Entonces, los recolectores del café tienen que ir unas cuantas veces al mismo árbol para recoger sólo los frutos maduros: un trabajo enorme para obtener, como mucho, un kilo de café verde listo para la exportación, que es la media de producción anual de un cafeto. Conserven este dato para la próxima vez que tengan que comprar  café.



Evidentemente, hay otros métodos de cultivo desarrollados por los cultivadores de café de baja calidad, más baratos, pero el resultado es muy inferior: sabores ásperos, cargados de impurezas. En muchos lugares de África los árboles se baten y los frutos se cogen del suelo antes que se lastimen y se pudran. En ciertas regiones de Brasil donde se producen cafés de baja calidad, se descuajan o descepan las ramas para conseguirlo todo de una vez: hojas, flores y frutos, maduros o no. El árbol mutilado tardará como mínimo dos años para recuperarse de esta operación. En el período de floración, un árbol de café es un extraño y magnífico espectáculo: cuando se cubre con sus flores blancas y delicadas, el aire se impregna de una fragancia deliciosa que recuerda el olor del jazmín.

El café se cultiva en países de climas tropicales y subtropicales, a una altura que va desde el nivel del mar hasta más de 1800 metros, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. La superficie cultivada en todo el mundo ocupa más de 100.000 Km.. Las condiciones ideales de cultivo piden temperaturas tropicales o subtropicales (20 - 25º C.), una buena exposición solar, suelo rico y un nivel de lluvia anual de 100 a 130 l/m2.

El cafeto es un árbol de hoja perenne que tiene su origen en el este de África, con unas 25 especies silvestres. Los cafetos producen un fruto llamado cereza que, por maduración, pasa del color verde al amarillo (tierno) y al rojo púrpura (madura y desarrollada). Las plantas del cafeto se producen por reproducción vegetativa (injerto) o bien por siembra. Los cafetos permanecen en viveros unos 6 o 18 meses y después se trasplantan al campo, donde tendrán que pasar de tres a cinco años para dar su primera cosecha.

Las plantaciones del café son muy exigentes: hay que hacer las podas de fructificación, controlar la humedad y fertilizar los campos para asegurar la productividad. Los cafetos son sensibles a la fuerza destructiva de la naturaleza: los cambios climáticos, la infestación por insectos y otras enfermedades que le son propias, como la causada por el hongo Hemileia vastatrix o la termita de la cereza.

Las cerezas maduras presentan las siguientes capas: la piel roja, el mucílago o pulpa, la membrana llamada pergamino que es una piel muy fina, la “película plateada” y las dos semillas de café (granos) de forma ovalada/redondeada y llana por una cara con un surco longitudinal.

Las variedades que más se cultivan y obtienen una comercialización mundial son las cuatro siguientes, por orden de importancia comercial:

    * Coffea Arábica L.: procede de Etiopía. Se cultiva entre los 21º de latitud norte y 25º de latitud sur del Ecuador. Crece en pendientes y mesetas a una altitud entre 600 a 2.000 metros, con una temperatura ambiental de 18 a 21º C.. Sus granos tienen una corteza larga y lisa, de excelente calidad y un nivel de cafeína bajo, situado entre el 0,8 y 1,3%. Representa alrededor de las ¾ partes de la producción mundial. Las subvariedades más importantes son: Moka, Java, Mundo Novo, Typica, Bourbon, Maragogipe, Caturra y Nacional Brasil.
    * Coffea Canephora o Robusta: especie descubierta a finales del siglo XIX, es originaria del África tropical (Zaire-Congo). Se cultiva entre los 300 y 1.000 metros de altitud. Resiste la sequía y a los parásitos. Los granos son de color marrón, con forma redondeada e irregular. Representa el 30% de la producción mundial. Contiene el doble de cafeína que la variedad anterior. Posee dos subvariedades principales: el Kouillou, cultivado en la parte occidental de África, y el Robusta, la más común, de granos pequeños y que carecen de aroma.
    * Libérica: arbusto alto y productor de granos voluminosos de hasta 2 cm. de diámetro. Es el café más apreciado en los países escandinavos. Fue descubierto a finales del siglo XIX y su cultivo está en recesión. La subvariedad más importante es la Excelsa.
    * Dewerei: variedad similar a la Robusta, de calidad muy variable y resistente a la sequía.
    * Nota: El género de la Arábica, además se subdivide según las propiedades que haya adquirido el proceso de su elaboración:
    * A)No lavados
    * Brasil, Etiopía, otros
    * B)Lavados
    * Suaves colombianos: Colombia, Kenya, Tanzania.
    * Otros suaves: Costa Rica, Méjico, Guatemala, otros.